サンショウ

昨日は筍だったので、今日は山椒=サンショウもしくはサンショ。<英名:Japanese pepper>

古くから日本の山野に自生したミカン科サンショウ属の落葉低木。

葉、花蕾、実、すべてが利用されます。

日本の旬の食材を味わうのに欠かせない存在です
最も印象的なのは芽吹きの頃。

「木の芽」とも呼ばれる若葉は、緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の色どりとして添えられます。

使う直前に手のひらに載せ、軽く数回叩いて葉の細胞(油点)をつぶすと香りが増します。

同じ頃に旬を迎える筍にもよく合います。

木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」も、私のおすすめ木の芽田楽の材料となります。
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若芽、若葉(木の芽)
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花(花山椒)


4月から5月は「花山椒」の季節になります。

細々とした黄緑色の花蕾を摘んで、丁寧に炊き上げ佃煮に。

ほろほろとした食感と、穏やかな芳香や辛みが、上品な味わいです。

サンショウは基本的に雌雄異株で、花山椒になるのは雄株だけ。


一方の雌株の方は、6月頃から実を結び、「実山椒」として初夏の味覚になります。

緑の小さな粒々は「青山椒」とも呼ばれ、ピリッとした辛みが持ち味。

茹でて佃煮か、ちりめんじゃこと混ぜてちりめん山椒とします。
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果実
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果皮


秋が深まると実は紅く熟し、やがて弾けます。

中のつややかな黒い種は硬くて食べられません。

残った皮の方を乾燥させて粉に挽けば、香り高い「粉山椒」になります。

鰻の蒲焼の臭味消しや七味唐辛子の材料となります。
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